Asados
Una de las técnicas de cocción por exposición al calor, es la de los asados. Puede ser realizada en un horno o en una parrilla, y la cocción se hace por exposición al aire caliente (en el caso del horno), o por exposición directa al fuego o los carbones calientes producto del fuego (a la parrilla).
En este caso nos referiremos a los asados a la parrilla y sus diferentes modalidades, que en general corresponden con los diferentes países donde se realizan. El método más frecuente es el que emplea una parrilla horizontal, típico del Cono Sur de América.
Pero también son tradicionales los asados al “asador” o a la “cruz”, consiste en una cruz de metal en la cual se cuelga la carne, y que se dispone verticalmente sobre las brasas o el fuego, este procedimiento es más antiguo.
Tipos de asados:
En Argentina, Uruguay, Bolivia, Chile, Paraguay y Perú, se entiende por asados, no solo a la técnica de cocción, sino también a un conjunto particular de carnes, que incluyen distintos tipos de productos, carnes de vacuno, ovino, porcino, así como “achuras” (vísceras de animales), y embutidos (chorizos, morcillas, etc).
Estas carnes se cocinan en una parrilla horizontal, debajo de la cual se colocan carbones candentes, o brasas (carbón producido por la combustión de la madera). El tipo de madera que se emplea en la preparación de asados es muy importante, de él depende el sabor que la carne tome. El pino es la mejor madera, luego le sigue el eucaliptus, quebracho,y otras maderas de ocasión. También es importante que la madera esté seca, las maderas verdes no producen brasas, pero en cambio forman grandes columnas de humo.
La parrilla para asados puede colocarse directamente en el suelo, en un barrillero o barbacoa de ladrillos o piedra, construido especialmente, o también puede ubicarse dentro de un tambor de combustible de 200lts. cortado a la mitad longitudinalmente, que se conoce como “chulengo” en la región patagónica, “mediotanque” en Uruguay.
La preparación de asados requiere de un espacio abierto por la combustión, pero también puede realzarse a cubierto, en ambientes acondicionados especialmente, donde existe una gran chimenea de salida y los materiales deben ser antifuego.
Asados con cuero: se conoce con este nombre a las carnes que se cocinan sin retirar la piel del animal, la misma le otorga un sabor diferente a la carne, y debe retirase en el momentote comerla.
