Antiguamente llamado alcuzcuz, el cuscús es una harina de sémola de grano duro, con forma de granitos redondos, que se cocina al vapor de agua caliente o caldos de diferentes alimentos (carne, verduras, pescado), acompañado con guisados preparados de diferentes maneras.
El recipiente donde se prepara el cuscús se llama cuscusera, o alcuzcucero, y consta de dos ollas, una que va directamente sobre el fuego (marga), donde se coloca el agua o caldo, para producir el vapor. La otra que va calzada encima de la marga, tiene orificios en la parte inferior para permitir el ascenso del vapor. El recipiente de terracota en que se pone la sémola se llama mafaradda, y se la trabaja en húmedo con las manos, para formar pequeñas bolitas, menores que un guisante. El cuscús es originario de Marruecos, Argel y Túnez, se sirve acompañado por distintos ingredientes: garbanzos, habas, alcauciles, zapallitos, berenjenas, guisantes, patatas, carne.
Una variedad de cuscús que se consume en las comidas del alba, durante el mes del Ramadán, es el mesfuf, que se prepara con habas frescas y uvas pasas, se acompaña con suero de leche o leche cuajada.
El cuscús de verduras:
Ingredientes:
500 gr sémola para cuscús
100/150cc aceite de oliva extra virgen
2 cebollas cortadas en juliana
3 zanahorias cortadas en rodajas
½ kg zapallo amarillo cortado en cubos grandes
2 nabos cortados en trozos
2 zucchinis cortados en rodajas anchas
1 berenjena cortada en cubitos
4 tomates perita cortados en cuartos
1 cucharadita pimentón picante
1 cucharada perejil picado
100 gr uvas pasa
250 gr garbanzos puestos a remojar toda la noche y cocido
Sal.
Preparación:
Poner las verduras en el cuerpo inferior del alcuzcucero, agregar las especias y la sal. Rociar con abundante aceite de oliva. Poner a cocinar sobre fuego moderado hasta que hierva y genere vapor. Agregar agua si es necesario. Poner la sémola preparada en el cuerpo superior y cocinar 40 minutos. Agregar al guiso de verdura los garbanzos y las pasas. Cuando está listo, acomodar el cuscús en una fuente, rociar con el jugo del guiso y disponer todos los vegetales encima.
