Recetario de pescados y mariscos
Antiguamente existió el mito de que el pescado era una carne difícil de digerir, pero hoy en día ha sido superado. La tolerancia del cuerpo hacia el pescado dependerá de su preparación. El pescado hervido o asado será más liviano que saltado a la manteca o en aceite.
Las condiciones higiénicas en que lo ingiramos serán indispensables. En este sentido lo principal es que el pescado esté fresco.
¿Cómo saber si la carne de pescado es fresca o ya se ha pasado de tiempo? Para distinguir un pez fresco debemos fijarnos en que su carne se encuentre rígida, nunca blanda o flácida, sus ojos deben ser brillantes y de un color rojo claro, lo mismo que sus agallas y debe tener un suave olor a mar, sin alcanzar a ser fétido o desagradable.
Las mismas condiciones cuentan para los mariscos: carne rígida y brillante y suave olor a mar.
Cuando se consumen pescado o mariscos congelados éstos deben ser usados inmediatamente de haber sido descongelados. Nunca los guarde o vuelva a congelarlos.
Limpieza de mariscos con valvas(mejillones, almejas, berberechos)
Se raspan frotando fuertemente las valvas con un cuchillo o filo para sacarles la arena y adherencias que tienen pegadas en el caparazón. Se les tira de una especie de barba que presentan en uno de los costados hasta arrancarla y se lavan varias veces en abundante agua fría.
LIMPIEZA DE CALAMARES
Se lavan. Se desprende la cabeza y las viseras del resto del cuerpo tirando suavemente. Se cortan las vísceras a la altura de la cabeza. A ésta se le saca una especie de pico córneo (que es
la boca) y los ojos. Se guarda la bolsa de tinta. Se lava por dentro del cuerpo del calamar (que es como un tubo) y se le saca una especie de plumita que lleva adherida a una de las paredes
del cuerpo.
Se sacan las partes duras de las ventosas haciendo resbalar por entre los dedos pata por pata, presionando con una mano y tirando con la otra. Se desprende de la capa finita de piel de color que recubre el cuerpo y se enjuaga.
LIMPIEZA DEL PULPO
Se lava el pulpo, se le quitan los ojos, la boca y la vesícula de tinta. Se le quita la piel y las ventosas, como al calamar. Se golpea con una maza de madera para hacerlo más tierno.
El pescado es conveniente a su presupuesto.
Nada se desperdicia. La pulpa puede utilizarse entera, en postas o filetes. Y hasta la cabeza, la cola y las espinas sirven para hacer deliciosos caldos, para preparar sopas o salsas.
El pescado es la base de muchísimas comidas económicas. Mezcle pescado en guisos, sopas, pastas o, simplemente, sírvalo como plato principal, preparándolo de diversas maneras, con condimentos económicos y sabrosos tales como sal, pimienta, jugo de limón, canela, tomillo, clavo de olor, nuez moscada, pimentón, ajo, etc.
